ciência na cozinha

As técnicas de cozinha tradicionais conhecidas há anos, como a secagem ou a fermentação, bem como as técnicas culinárias modernas e mais sofisticadas, vão diversificar a ementa e permitir-lhe utilizar um vasto leque de opções de processamento de alimentos.

O que significa saber cozinhar?

Por que o conhecimento teórico é crucial para as habilidades culinárias? O conhecimento teórico é essencial para desenvolver habilidades culinárias reais.

Raramente percebemos que nossa tendência humana natural de organizar a realidade e encontrar os mecanismos subjacentes aos fenômenos acabará nos levando à criação de algum sistema conceitual.

Mas se não confiarmos em fontes de informação verdadeiras, isso será baseado apenas na imaginação, não em fatos.

Alguém pode se opor e dizer que você pode aprender a cozinhar com as próprias receitas. No entanto, temos que perceber que as regras estão em grande parte erradas.

Os tempos de cozimento e as proporções dos ingredientes são registrados na memória. Mesmo a receita correta é apenas uma abreviação de toda a composição do prato, o que já pressupõe alguns conhecimentos culinários.

O propósito de atividades específicas também não é informado. Quais etapas são necessárias para manter a integridade da placa e quais são opcionais? Quais podem ser excluídas e quais podem ser modificadas?

Sem conhecimento da teoria culinária, estamos condenados à graça de uma receita: não temos como verificar se está boa antes de terminar de cozinhar. Não sabemos qual impacto as etapas e técnicas individuais terão no resultado final.

Emulsificação

A emulsificação é uma técnica de cozimento que permite a combinação permanente de substâncias gordurosas e aquosas.

Como resultado, formam-se emulsões, dando ao prato uma nova estrutura. Eles podem conter qualquer sabor e colori-los de qualquer cor. Nós os obtemos, por exemplo, adicionando glicerina ao óleo e aquecendo tudo a 60°C.

A emulsão também será criada combinando óleo com gema de ovo. Outra maneira de conseguir isso é misturar a goma xantana ou xantana com qualquer líquido, quente ou frio.

Solidificação

Gelificação é uma técnica culinária que permite preparar um prato com consistência de gelatina. Essa técnica de cozimento utiliza ingredientes naturais como ágar, gelana ou gelatina, por exemplo.

Os dois primeiros permitem fazer geleias quentes que mantêm a consistência mesmo a 80-90°C. Basta misturar o ágar com qualquer suco de vegetais ou frutas e, enquanto mexe, leve tudo para ferver e deixe solidificar.

No entanto, lembre-se de adicionar mais ágar ou goma gelana ou usar pectina de frutas ao usar esta técnica de cozimento e soluções ácidas gelificantes.

Também podemos transformar rapidamente a gelatina em um gel ou purê suave, misturando-a com um liquidificador e peneirando-a em uma peneira fina.

O método sous-vide

A técnica de cozimento sous vide geralmente consiste em cozinhar o produto sous vide por um longo tempo em baixa temperatura.

A sucção do ar impede o crescimento de bactérias aeróbicas, o que, por sua vez, permite prolongar significativamente (até três vezes) a vida útil dos alimentos em condições refrigeradas (sem necessidade de congelamento).

No entanto, o pré-requisito para usar esta técnica culinária é que o alimento seja resfriado rapidamente em água gelada e armazenado em condições controladas de resfriamento.

Alternativamente, em vez do circulador, um forno de convecção ajustado para vapor pode ser usado e os sacos a vácuo podem ser substituídos por sacos de comida com zíper.

No entanto, a maior vantagem da técnica de cozimento em baixa temperatura é o sabor e aroma mais intensos dos alimentos e a mínima perda de umidade e peso no produto

É importante notar que a técnica de cozimento sous-vide permite que os pratos sejam preparados com antecedência e acabados antes de servir, mantendo sua suculência, frescor e estrutura única.

Também ajuda a reduzir significativamente o risco de erro humano, pois os pratos sempre terão qualidade consistente.

Secagem

Envolve a exposição de alimentos ao calor e ao fluxo de ar. Se você estiver preocupado com o tempo, coloque o produto em um forno pré-aquecido a 80-100°C com ar quente. Podemos secar no desidratador a uma temperatura mais baixa, mas o processo também demora mais.

A técnica de cozimento por meio da evaporação da água do produto torna seu sabor mais intenso. Também é fácil mudar sua consistência para pó. Cogumelos, tubérculos e frutas como maçãs, abacaxis e peras são ideais para secar.

Fermentação

O método mais antigo de fermentação de alimentos é a fermentação láctica, que envolve a produção de ácido lático em condições aeróbicas.

Suas bactérias são encontradas, entre outras, em folhas frescas de groselha, rábano e azeda. Esses produtos e sal permitem secar ou molhar quase todos os alimentos de maneira controlada.

Nesta técnica de cozimento, o processo pode ser acelerado adicionando alho, cebola ou até ostras frescas.

Assim, a fermentação láctica pode ser submetida, por exemplo, a nabo, couve-flor, aipo, alho, tomate ou limão, mas também, muitas vezes surpreendentemente, arenque e ovos.

Vale a pena saber que também existem cogumelos fermentados especiais que permitem plantar vegetais.

Compactar

A compressão é o processo de embalar alimentos a vácuo para dar-lhes um sabor ou cor únicos. Claro, devemos primeiro colocar o produto na companhia certa, por exemplo, cobrir a carne com ervas ou colocar pedaços de frutas em calda de açúcar.

A técnica culinária de compressão é como injetar um novo sabor em um produto, para que você possa usá-lo para acelerar o processo de decapagem.

Durante esta técnica culinária, as máquinas especiais de embalagem a vácuo são mais usadas, mas também podemos usar um sifão culinário.

Coloque pedaços de frutas, por exemplo, melancia ou maçã, despeje suco ou calda com sabor diferente dos ingredientes comprimidos e enrosque dois cartuchos. Obtemos o efeito após vários minutos.

Quais são as habilidades mais importantes que devemos adquirir?

Há muitas maneiras de categorizar informações culinárias, mas vamos dividir esse sistema em três partes inter-relacionadas, que têm suas bases nos campos científicos da química, física e biologia.< / p>

Conhecimento sobre produtos e seus componentes

Se soubermos o que é o amido e como ele se comporta em contato com a água e a temperatura, poderemos preparar a maioria dos pratos de farinha, seja milho, centeio, trigo, etc.

Podemos ver diferenças e semelhanças, intercambialidade e complementaridade de ingredientes onde eles realmente existem.

Em geral, nas artes culinárias, os produtos devem ser vistos como agregados de compostos químicos com características específicas e não como entidades separadas. Cada um dos ingredientes tem uma função específica na receita.

Conhecimento de técnicas de processamento térmico de alimentos

Estamos falando de fritar, assar, branquear, cozinhar no vapor, sous-vide, preservar, etc.Diferentes métodos envolverão diferentes formas de transporte de energia térmica: radiação, condução, convecção, condensação

Também podemos dividir os métodos de aquecimento nos chamados secos (sem água): assar, grelhar, fritar; e molhado (em água ou em ambiente com alta umidade): branquear, estufar e cozinhar.

O conhecimento sobre métodos de processamento é complementar ao conhecimento sobre produtos.

Conhecimento sobre segurança alimentar

Isso deve ser um fator limitante em nossas aspirações criativas: absolutamente tudo é permitido na cozinha, desde que não viole as normas de segurança alimentar. A intoxicação alimentar é um problema real.

Os alimentos são ameaçados não apenas por bactérias, mas também por vírus, parasitas, metais pesados, toxinas naturais e príons. É responsabilidade do chef minimizar os riscos.

Infelizmente, a conscientização sobre segurança alimentar entre chefs domésticos e profissionais é bastante baixa. Antes de começar a cozinhar, devemos ler as informações sobre:

  • ​​Influência da temperatura.
  • O pH.
  • Atividade de água.
  • Compostos antimicrobianos na reprodução de bactérias e fungos.
  • O papel da pasteurização e esterilização.
  • Identifique os produtos em risco.
  • Minimize o transporte de infecções.
  • Métodos eficazes de resfriamento, congelamento e descongelamento.

Isso não apenas evitará muitas doenças, mas também o desperdício de alimentos.

Temos que ser cientistas para cozinhar bem?

Absolutamente não. Em todo o mundo, milhares de grandes chefs sobrevivem sem uma sólida compreensão da comida, confiando apenas na tradição e no conhecimento transmitidos por seus colegas mais velhos e experientes.

No entanto, esta não é uma solução ótima. Atualmente, temos fontes de conhecimento muito boas e confiáveis ​​que devemos usar e não confiar no boca a boca cheio de superstições.

Vivemos em uma época em que cozinhar com base em uma teoria cientificamente fundamentada se tornou comum. Somente esse conhecimento permite total liberdade criativa e garante a segurança ideal.

No entanto, isso não significa que precisamos de um doutorado em ciências, não vamos fissionar o núcleo do átomo ou brigar pelo Prêmio Nobel. Basta aprender os mecanismos básicos, mas reais, não inventados, da cozinha.

Não precisamos saber os detalhes exatos da degradação de Strecker ou da conversão de asparagina em acrilamida para efetivamente dourar o bife. Mas faremos muito melhor se soubermos.

Também devemos lembrar que nem tudo pode ser aprendido nos livros. Um sentimento é essencial, que só adquiriremos ao lidar com os produtos.

Para cozinheiros profissionais, os seguintes processos são de extrema importância: organização do trabalho, rapidez, capacidade de multitarefa, resistência e gerenciamento de estresse.

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