El azúcar es un tipo de carbohidrato que se encuentra en las células de muchas plantas y animales. Es dulce, lo que lo convierte en un gran alimento para los seres humanos y otros animales, y también lo hace muy útil para cocinar y hornear. Pero, ¿por qué se disuelve el azúcar? La respuesta tiene más que ver con la química que con las papilas gustativas.
¿Qué es el azúcar?
El azúcar es un carbohidrato que se encuentra en muchos alimentos. Está formado por carbono, hidrógeno y oxígeno, y es dulce al gusto. El azúcar se puede utilizar para hacer caramelos y otros productos de confitería.
¿Cómo se disuelve el azúcar?
Las fuerzas intermoleculares entre las moléculas de los disolventes polares y los solutos no polares se conocen como fuerzas de Van der Waals, que son relativamente débiles. Esto significa que el azúcar se disolverá en un disolvente polar como el agua o el etanol (alcohol), pero no en un disolvente no polar como el hexano.
La cata del azúcar
El azúcar es una sustancia dulce que se presenta en diferentes variedades. También es un hidrato de carbono, pero no dejes que eso te asuste. Los hidratos de carbono son una parte esencial de nuestra dieta y pueden encontrarse en muchos alimentos como frutas, verduras, cereales y productos lácteos.
En su forma sólida, el azúcar tiene un aspecto blanco y pulverulento; se disuelve fácilmente en el agua para crear una deliciosa bebida o salsa. El azúcar se disuelve más rápidamente si el agua está caliente que si está fría porque el agua caliente tiene más energía (y por tanto movimiento) que el agua fría. La temperatura más alta significa que las moléculas de azúcar se mueven más rápido y chocan entre sí con más fuerza. Esto hace que se extiendan más rápidamente por el líquido, lo que hace que los alimentos que preparamos con temperaturas cálidas o hirviendo se disuelvan más rápidamente
Medir la cantidad de azúcar en los alimentos
La cantidad de azúcar en los alimentos se mide en gramos por cada 100 g. Para medir la cantidad de azúcar en los alimentos, tendrá que disolverlos y medir la cantidad de azúcar disuelta. Esto se debe a que cuando comes algo dulce, lo que realmente está ocurriendo es que todas esas moléculas azucaradas se están disolviendo en el agua y luego se abren camino hacia el torrente sanguíneo.
Para medir la cantidad de azúcar disuelta en una solución, utiliza un hidrómetro (que parece un termómetro al revés), o utiliza uno de estos sencillos trucos:
- Utiliza una cucharada de agua caliente del grifo; si tiene un sabor dulce y no tiene un regusto amargo, ¡hay algo de azúcar disuelto en alguna parte!
El azúcar en la cocina y la pastelería
El azúcar es una forma estupenda de añadir dulzor al cocinar u hornear. Quizá no lo sepas, pero el azúcar también tiene otros usos en la preparación de alimentos:
Espesar
Los azúcares pueden actuar como espesantes en galletas y rellenos de tartas, ayudando a los alimentos a mantener su forma mientras se hornean. A medida que el calor ayuda a cuajar la mezcla, ésta se vuelve lo suficientemente sólida como para que no puedan formarse bolsas de aire entre las partículas. Esto evita que la estructura del material se rompa -lo que ocurriría si se utilizara agua en lugar de azúcar- y crea un producto más estable. La adición de grasa suele reducir el poder espesante en un 50% aproximadamente.
La historia del uso y la producción del azúcar
El azúcar, un producto valioso, se ha utilizado y producido desde la antigüedad. Se cree que la caña de azúcar se cultivó por primera vez en la India y el sudeste asiático entre el 500 a.C. y el 200 d.C. La caña de azúcar fue introducida en Oriente Medio por los comerciantes árabes, que en aquella época llevaban especias de la India a Europa con fines comerciales. Posteriormente, la caña de azúcar fue llevada a África por los exploradores portugueses durante sus viajes alrededor del mundo en busca de nuevas tierras y de las riquezas de otras culturas.
La industria azucarera comenzó con la recolección de azúcar de plantas de caña de azúcar cultivadas en climas cálidos como los de Brasil, Indonesia y Jamaica (Figuras 1-2). Hay dos tipos de azúcares: la sacarosa (azúcar de mesa) y la fructosa (zumo de frutas). Ambos pueden extraerse de material vegetal o de frutas como la uva o la manzana mediante procesos denominados hidrólisis o fermentación, respectivamente
El azúcar se disuelve debido a las débiles fuerzas intermoleculares entre las moléculas de los disolventes polares y los solutos no polares.
El azúcar se disuelve en el agua porque las moléculas de agua son atraídas por el azúcar y se repelen entre sí.
Para entender cómo funciona esto, hay que saber algunas cosas sobre el azúcar y el agua. El azúcar es una molécula polar: sus átomos tienen polos que tiran de otras moléculas en diferentes direcciones. Las moléculas de agua también son polares: sus átomos de oxígeno tiran más de un lado de la molécula que de otro, lo que hace que forme un ángulo con sus enlaces de hidrógeno (H-O-H). Esto hace que sea más probable que interactúen con otras moléculas polares, como el azúcar, que con las no polares, como el aceite o la grasa.
Cuando el azúcar se disuelve en el agua, su carga positiva atrae el extremo negativo de las moléculas de agua cercanas, y viceversa para las cargas negativas de esos mismos azúcares. Pero recuerde nuestra lección anterior: ¡los opuestos se atraen! Esto significa que, aunque las moléculas de azúcar individuales pueden acercarse lo suficiente con sus cargas opuestas como para no repelerse entre sí…
Conclusión
La razón por la que el azúcar se disuelve es la debilidad de las fuerzas intermoleculares entre las moléculas del disolvente polar y los solutos no polares. Las moléculas de los disolventes polares se atraen entre sí y esto hace que se peguen, mientras que los solutos no polares no son atraídos por esas mismas moléculas de los disolventes polares. Si quieres saber más sobre la ciencia que hay detrás de lo que ocurre cuando se disuelve el azúcar en el agua o en cualquier otro disolvente, consulta nuestra guía completa aquí en nuestra web.
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