¡Las variedades de cebada se están volviendo más definibles en sabor y química!

El sabor de la cerveza tiene muchos elementos: cebada, lúpulo y levadura. Algunos en la industria maltera lamentan que la cebada no haya recibido su merecido cuando se trata de impartir sabores a la cerveza. El lúpulo ha sido el centro de conversación en los últimos años.

Cualquiera que sea su perspectiva, la cerveza tiene que ver con la agronomía, lo mismo con el vino. Más que terroir, la agronomía incluye prácticas agrícolas: fertilización, densidad de grano, riego, clima y fungicidas. Lo mismo puede decirse de las uvas de vino. Sin embargo, cultivar cebada de cereales para maltear es más que simplemente poner semillas en el suelo, regar y esperar que la madre naturaleza coopere.

Como la mayoría de los aspectos históricos de la industria cervecera de EE. UU., fueron los inmigrantes europeos quienes lo hicieron posible, principalmente los que venían de Alemania. Cerveceros como Anheuser-Busch, Ruhstaller y Coors tienen raíces europeas. Los agricultores de lúpulo también eran inmigrantes que se establecieron en Nueva York, California y el noroeste. La cebada en los EE. UU. tiene una larga historia de inmigrantes involucrados. A finales de 1800, Sacramento, con una gran población de inmigrantes alemanes, era una importante región productora de cebada y lúpulo y, en ese momento, albergaba la cervecería más grande al oeste del río Mississippi.

Debido a que los cerveceros de producción en masa son dueños de sus operaciones de producción de cebada y malteado, muchos malteros privados locales atienden a Craft Brewers, que son verdaderos “artesanos” de cervezas de calidad: Samuel Adams, Alaska Brewing, Firestone Walker, Stone Brewing, Sierra Nevada, Maine Brewing Co. , etc.

Algunos malteros privados son grandes operaciones, como Rahr Malting, que es de propiedad privada y ha estado malteando desde 1847. Como muchos veteranos, William Rahr era un inmigrante alemán. Durante la última década muchos productores han sido adquiridos por otras entidades internacionales. Hace aproximadamente un año, Cargill acordó vender su operación de maltería a Axéréal de Francia.

En conversaciones con empresas malteras, es evidente que el negocio requiere mucho capital. Es un hecho que las empresas malteras deben atender a las cervecerías pequeñas e incluso a los cerveceros caseros, ya que es ahí donde los microcerveceros más grandes comienzan a hacer sus propios sabores de cerveza.

Se trata de la innovación a través de la química

Los sabores innovadores de cerveza artesanal no son simplemente el acto de mezclar: maltas, agua, agregar lúpulo y levadura y listo, ya tienes tu cerveza artesanal. Como consumidor de cerveza artesanal, puede ser divertido entender cómo llegamos al lugar llamado “Voilà”. Al final, la cerveza artesanal se trata de sabores y aromas interesantes, y sabemos que la cebada es el ‘alma’ de la cerveza artesanal.

La cebada es el grano de cereal principal para hacer maltas para cerveza debido a sus atributos en el proceso de elaboración, aunque a veces se usa trigo y maíz. Por ejemplo

• El carácter de la cáscara de cebada se suma al proceso de filtrado en la elaboración del mosto.

• Las enzimas de malta de cebada hacen un gran trabajo al convertir los almidones del grano en azúcares.

• Es más fácil que germine la cebada, lo que se requiere para convertir el grano de cebada en maltas; mucho más manejable que otros cereales como el trigo, el centeno o la avena.

• Las maltas de cebada agregan sabor, color y sensación en la boca a la cerveza.

• La cebada malteada se puede cultivar con un contenido de proteínas más bajo, lo que la convierte en una cerveza clara.

Sin malteado no hay azúcares derivados de la cebada. Es fácil confundirse con la cebada, las maltas y otros granos que podrían estar malteados. Basta con decir que la mayoría de los granos germinados pueden hacer cerveza. Incluso una cerveza sin gluten con semillas de girasol.

De los cuatro ingredientes en la cerveza que contribuyen de alguna forma al sabor, el agua no debe pasarse por alto. El agua juega un papel crucial en algunos estilos, específicos de regiones como Dublín, Irlanda. Además, muchas cervezas inglesas atribuyen sus sabores al agua de su propio pozo. Las cervezas que usan agua con un pH más alto (alcalinidad) normalmente serían más oscuras debido al pH más bajo del agua del grano más oscuro. La levadura no funciona bien en una solución muy alcalina, por lo que, históricamente, los cerveceros lo compensaban ideando formas de manipular el agua, lo que en realidad era un problema de suministro local.

Cebada – Más allá de lo básico

La consistencia es fundamental para todo lo relacionado con la cerveza artesanal. La consistencia es de suma importancia en el establecimiento de la marca, se trata de mantener la calidad durante todo el proceso, desde la investigación hasta la producción de semillas, la cosecha, el almacenamiento y, finalmente, las prácticas de malteado. Los maestros cerveceros quieren socios proveedores que los ayuden a cumplir con la calidad del producto.

Aparte, la cerveza se produce durante todo el año y la cebada se cosecha una vez al año. Si la cebada es generalmente un cultivo que se siembra en primavera y se cosecha a fines del verano, ¿cómo se aseguran los cerveceros artesanales de tener maltas durante todo el año? Respuesta corta: el grano se almacena en elevadores durante 12 a 14 meses, luego se maltean según lo dicte la demanda. Ese proceso de almacenamiento es una operación altamente sofisticada y costosa en la que la mayoría de los consumidores nunca piensan.

Obviamente, el ingrediente principal para empezar a hacer cerveza es la malta de cebada. (Por ahora, sin restar importancia a la importancia del lúpulo o la levadura). En los últimos años, el lúpulo ha ocupado una posición destacada cuando se habla de sabores y aromas en la cerveza artesanal estadounidense. Eso puede atribuirse en parte a campañas de marketing exitosas que marcan variedades de lúpulo patentadas. Los cerveceros entienden la cebada por los niveles de compuestos inherentes, como enzimas, azúcares y perfiles de malteado y proteínas. La mayoría de la cebada para cerveceros se basa en especificaciones dictadas por cerveceros y contratos con agricultores que se ajustan a esas especificaciones; una cebada especificada por el nombre de la variedad simplemente no se reconoce como importante. No obstante, existen 37 variedades patentadas de cebada certificadas en la actualidad.

“Los cerveceros compran maltas en función de las especificaciones de la cebada varietal utilizada y de los estándares de calidad en el proceso de malteado. El maltero comprende la variedad de variedades y qué proceso de malta debe emplear para lograr las especificaciones dictadas por el cervecero”, dice el Dr. Jamie Sherman, Director del Programa de Mejoramiento de Cebada, Universidad Estatal de Montana.

“Actualmente, ellos (agricultores y cerveceros) no ven valor en promover el hecho de que usan varietales de cebada específicos de marca. Algunos cerveceros artesanales ahora obtienen maltas según la región de origen, pero no ven valor en una variedad específica. “Eso significa que algunos malteros están usando solo cebada de origen regional. Eso está dictado por una decisión de marketing de los cerveceros. Una de las cosas en las que varios criadores de semillas están trabajando es proporcionar algún valor agregado con una variedad, por ejemplo, un perfil de sabor específico como lo hace el lúpulo”. Hasta ahora, este objetivo aún se encuentra en la etapa de investigación. Estamos malteando variedades con diferentes perfiles químicos inherentes para ver si podemos dar un sabor específico a la variedad”, dijo el Dr. Sherman.

Flavors-Malting se trata de azúcares, sabores, color y carácter.

No es raro que un maestro cervecero se ponga en contacto con una empresa maltera con una idea para una nueva receta. Después de mucha consulta, se recomienda y luego se prueba una selección de maltas base y maltas especiales. Se realizarán los refinamientos a la receta. El cervecero puede haber especificado el color, la sensación en la boca, el aroma, el volumen, el perfil sensorial, etc. Se puede tomar la decisión final de que se requiere una nueva variedad de cebada.

Los sabores que se introducen en la cerveza a través de las maltas son extremadamente complicados. Hay más de 600 compuestos diferentes en las maltas. “La estructura química de las maltas de cebada tiene mucho que ver con los tipos de cebada, la región donde se cultiva la cebada y el proceso de elaboración. Sin duda, la levadura, las maltas y el lúpulo interactúan juntos a lo largo del proceso de elaboración para producir sabores”, dijo el Dr. Sherman.

El malteado es un proceso que convierte los almidones en azúcares. Sin azúcares, sin cerveza.

Las maltas son un proceso para lograr que la cebada comience a germinar. El proceso comienza remojando la semilla de cebada en agua, y cuando las semillas comienzan a brotar, el maltero inicia un proceso de calentamiento y secado del grano para detener el proceso de brotación. Eso es lo que crea la liberación de enzimas en el grano para descomponer los almidones en azúcares y que la levadura se convierta en alcohol. Este es el objetivo principal de macerar la malta de grano: sacar los azúcares del grano.

Cualquier malta utilizada, base o especialidad, el proceso es una mezcla para obtener sabores, color y carácter.

Quédate conmigo, todavía estamos en sabor.

Aquí hay otra perspectiva sobre lo que la cebada aporta a la mesa de sabores. El Dr. Patrick Hayes, Departamento de Ciencias de Cultivos y Suelos, Universidad Estatal de Oregón, Corvallis, Oregón, es un destacado investigador sobre los atributos de la cebada en relación con los sabores. Hayes dice: “Si la pregunta es: ¿La cebada agrega sabor a la cerveza? La respuesta debe ser sí y eso solo valida toda la investigación que se está realizando sobre nuevos programas de mejoramiento de maltas de cebada”. Estos son algunos de los hallazgos del estudio de 2017 sobre los sabores de cebada y cerveza informados por el Dr. Hayes.

• No sorprende que las contribuciones de la variedad de cebada al sabor de la cerveza no hayan sido una alta prioridad de investigación. Sin embargo, algunos cerveceros reconocen que ciertas variedades tienen atributos de sabor notables.

• El impacto del terroir sigue siendo esquivo en la industria cervecera; solo recientemente ha aparecido el término con referencia a los granos de cereales. La cebada tiene dos mercados: cereales (consumo humano) y piensos (relacionados con animales).

• Los datos confirman genotipos (composición genética) apenas tiene un efecto significativo sobre el sabor de la cerveza y los descriptores sensoriales (cómo se describen los sabores).

• La variedad de cebada contribuye al sabor de la cerveza.

• El clima, los tipos de suelo, el riego, los nutrientes, el control de plagas y las prácticas de manejo agrícola contribuyen a los sabores de la cebada.

• Los marcadores genéticos prueban las contribuciones de la cebada al sabor de la cerveza.

• Las contribuciones de la variedad al sabor de la cerveza se desarrollan durante el malteado.

Esta es la cita más profunda del estudio del Dr. Hayes sobre los sabores de la cerveza: “En ciertos estilos de cerveza y para algunos malteros, cerveceros y consumidores, valdrá la pena buscar la contribución de la cebada al sabor de la cerveza”.

¿Qué Precio-Sabor?

Maltas y lúpulos seleccionados a mano en manos de buenos cerveceros pueden hacer una cerveza de calidad única y memorable. Y por lo tanto, tampoco se debe esperar que el carácter distintivo de las cervezas artesanales compita en precio. La calidad tiene un precio, como dijo Gucci, “la calidad se recuerda mucho después de que se olvide el precio”.

Ron Silberstein de Admiral Maltings en Alameda, California, comenta sobre el costo de la calidad del sabor en la cerveza artesanal: “Desde el principio, Admiral entendió que no podíamos competir con la malta de cebada ‘commodity’ en precio. Un lote de cerveza con un 7 por ciento de alcohol por volumen de un sistema de 15 barriles con 1,000 libras de malta costará alrededor de 13 a 15 centavos más por pinta”, dice Silberstein.

“El lúpulo es la especia de la cerveza y hace cosas maravillosas, pero no es el corazón y el alma de la cerveza. Sin malta, no hay cerveza”, dice Silberstein. “Pero el productor de cebada ahora está comenzando a entender eso a través de programas de mejoramiento especiales. La cebada está comenzando a perder su herencia de ‘grano comercial’. Las nuevas variedades de cebada diseñadas para cada región de cultivo brindan sabores especiales y algunas se producen con un ‘cultivo orgánico’. ‘ apodo. Producen compuestos químicos definidos de forma única y están siendo reconocidos como híbridos, no como productos básicos. Estos vienen con sabores significativamente más altos que los granos básicos “, según la empresa Limagrain Cereal Seed, un productor mundial de varias semillas de cereales.

Quizás en el futuro, los consumidores serán más conscientes de las variedades de malta de cebada que se utilizan para hacer su cerveza y sabores definibles a partir de granos de cebada varietal.

¿Qué tan grande es la huella de cebada/maltas?

Nota: EE. UU. es el décimo productor de cebada más grande del mundo; Rusia y Alemania son los dos más grandes.

Los cerveceros más grandes, como In-Bev y Molson/Coors, tienen sus propios varietales patentados y sus propias instalaciones de malteado. Por definición, una cervecería artesanal produce menos de 6 millones de barriles por año y no está controlada por una gran cervecera. Los artesanos son las personas que contratan la producción de cebada y establecen las especificaciones de las maltas que compran.

En julio de 2020, AMBA (Asociación Estadounidense de Cebada Maltera) informó que la producción de cebada de 2019 (tipos de alimentos y cereales) totalizó 169 806 000 bushels. Los mayores productores fueron Idaho- 54 millones de bushels; Montana-43 millones de bushels; y Dakota del Norte-32 millones de bushels. Curiosamente, las malterías y las malterías para artesanos tienden a ser regionales. En esencia, cerca de donde se produce y se maltea el grano de cebada. Esto le da a la cerveza muchos estilos, sabores y aromas regionales porque cada región de cultivo utiliza cebada criada para un terroir/agronómico de cultivo regional. De toda la cebada cosechada en 2020, aproximadamente el 50% es para maltería.

Investigación de mejoramiento de maltas de cebada: todo se trata de química

Como se ha repetido varias veces, las maltas son el alma de una cerveza y finalmente están recibiendo su merecido. Recientemente escuché a un cervecero decir que “la malta es el nuevo lúpulo”, dice Chris Swersey, Brewers Assoc. “Los cerveceros artesanales como grupo aprecian los sabores que surgen de diversas maltas”. Lo que ayudó a poner el lúpulo en primer plano son los distintos sabores y aromas y algunos problemas de sensación en la boca”.

Al igual que el lúpulo, existen grupos comerciales, universidades y entidades privadas que se enfocan en la calidad y en la obtención de nuevas semillas de malta de cebada. La organización certificadora de calidad es la American Malting Barley Association. Se aseguran de que su certificación de la cebada utilizada para la maltería sea de calidad garantizada. Actualmente la AMBA (American Malting Barley Association) ha investigado y establecido estándares de calidad sobre aproximadamente varietales de cebada utilizados para bebidas malteadas. Probablemente se producen 100 variedades de cebada en los EE. UU., según Scott Heisel, vicepresidente de AMBA.

En una investigación reciente para identificar los sabores de la cerveza –“The Flavor Project” — Efectos de la variedad de cebada y el entorno de cultivo en el sabor de la cerveza— usaron variedades seleccionadas de maltas de cebada en un estudio altamente controlado. Estos son algunos de los descriptores que los participantes identificaron en las pruebas de sabor: cereal, floral, afrutado, herboso, miel, pan, malta, tostado, caramelo, chocolate, dulce, etc… De las tres variedades utilizadas en la prueba, los sabores definidos variaron según la variedad. y ubicación El estudio señaló: “… el sabor generalmente se atribuye a la malta más que a la variedad”. Sin embargo, sin los compuestos de la cebada, el malteado no puede brindar sabores.

Vea una rueda de sabores de cerveza en: http://www.beerflavorwheel.com/home/

¿En qué se centran algunas de las investigaciones sobre la cebada?

• Impacto de varietales de mayor rendimiento en el sabor

• Estructura de la planta en sí, por ejemplo, tallos de grano más altos.

• Características agronómicas – adaptabilidad climática

• Contenido de proteínas: los niveles de proteínas se reproducen en la planta

• Color

• Resistencia a enfermedades por región de cultivo

• Tolerante a la sequía

• Dos hileras frente a seis hileras: las variedades de dos hileras son la variedad de cebada más común y ofrecen granos más carnosos, maltas con menos proteína y menor contenido de cáscara. Pero todavía hay un lugar para las maltas de cebada Six Row.

• Estructura de espiga – Donde se asienta el grano

• Regulación de la madurez del cultivo – cebada de invierno/primavera

• Contenido de humedad – Menos es mejor

• Tipos de azúcares liberados en el mosto

• Extracto de malta superior

• Baja viscosidad del mosto

El caso del sabor en la cerveza

La investigación está aumentando nuestra comprensión de los atributos de sabor en la malta, lo que está abriendo nuevos horizontes para nuevas variedades. Las tendencias de investigación muestran el impacto que tienen las ‘maltas base’ y las maltas especiales en el sabor y, a su vez, los sabores tienen en la identificación de la marca.

Después de hablar con muchos malteros de varios tamaños y regiones, parece que hay una tendencia a explicar y describir los perfiles de sabor de sus maltas.