La química en la cocina

Si no lo sabías o lo creías, la química se encuentra inmersa en todo los que nos rodea: la podemos encontrar de manera tan cotidiana en cada cosa que realizamos.

Con el simple hecho de mirar a nuestro alrededor, podemos comprobar que la mayoría de los fenómenos que ocurren son químicos: por ejemplo, la mezcla de materias, elementos, modificaciones, creaciones de nuevas sustancias y más.

También la química en la cocina se hace presente y acá podemos encontrar distintas reacciones, las cuales han sido de gran ayuda para conocer la mezcla e influencia de distintos ingredientes que se encargan de dar un sabor distinto a cualquier plato que desees preparar.

Desde el pasado y aunque nuestros abuelos no le daban este nombre, la cocina ha sido pura química, a esto se les han sumado algunos trucos que con el paso del tiempo han sido aprendidos y que se han convertido en el secreto principal para conseguir ese sabor distinto en cualquier plato.

La cocina está llena de trucos que hacen que pueden llegar a hacer tu vida más fácil, recursos que desde hace mucho han estado presentes y que no se leían en ningún sitio.

Todos estos se han ido aprendiendo con práctica y que han sido imitados de personas con más habilidades al momento de la preparación de diversos platos.

 

Reacción de los alimentos al cocerse

Al momento de cocerse los alimentos, estos pueden llegar a verse afectados. la aplicación de calor hace que estos sufran transformaciones físicas y químicas, las cuales pueden llegar a afectar el color, aspecto, textura y hasta el valor nutricional.

Algunos de los fenómenos que pueden sufrir los alimentos durante la cocción, son los siguientes:

  • Expansión, acá se presenta un cambio de nutrientes entre alimentos y medios de cocción, lo que puede llegar a generar perdida de nutrientes en el alimento.

  • Concentración, durante el proceso de cocción se forma una costra en el alimento permitiendo que los nutrientes se conserven dentro.

  • Mixta, esta es la combinación de los dos fenómenos antes mencionados.

También se conocen distintos métodos de cocción, los más conocidos son los siguientes:

  • Pocheado.

  • Hervido.

  • Braseado.

  • Hervido continuo.

  • Cocción a vapor.

  • Cocción a presión.

  • Fritura.

  • Asado-Horno.

  • Fritura profunda.

  • Microondas.

  • Asado – Plancha.

Desde hace mucho tiempo, la cocción de los alimentos ha sido vinculada con la pérdida de nutrientes, pero también posee efectos beneficiosos que seguramente no conocías.

Entre ellos se puede mencionar:

  • La cocción se encarga de destruir factores antinutritivos que se pueden encontrar en algunos alimentos. Las antitripsinas de las leguminosas, tenían un efecto de absorción de proteínas, y se pueden encontrar este tipo de sustancias en pescados y patatas.

  • La cocción y el calor se encargan de aumentar la digestibilidad de los alimentos lo que permite una mejor utilización de nutrientes por el organismo.

  • La cocción es de gran ayuda para destruir microorganismos que puede causar enfermedades en el ser humano.

 

Reacción de los alimentos al mezclarse

La reacción de la mezcla de alimentos puede pasar de física a química, ya que se pueden mezclar y no cambiar la naturaleza de las sustancias. Aunque estos se combinen, pueden llegar a mantener sus propiedades.

El cambio químico al mezclar los alimentos, se produce cuando se añade a los alimentos sustancias que causan reacciones, por ejemplo, al momento de querer hacer un biscocho puedes notar los dos cambios.

Para fabricar un biscocho de chocolate puedes comenzar triturando el chocolate, mezclar los ingredientes, leche, azúcar, harina, chocolate en polvo, hasta este punto el cambio sigue siendo físico. Al añadir levadura, esta hará reaccionar las sustancias permitiendo que el biscocho crezca.

Pero, seguramente te preguntarás por qué añadir este ingrediente causa que la mezcla pase a un proceso químico y la respuesta es sencilla. Se debe a que la levadura al reaccionar con los azúcares, los transforma en alcohol y en CO2.

El CO2, al ser un gas es el responsable de que infle la masa cuando se introduce en el horno y eso es un cambio químico. Al final, metemos el bizcocho en el horno cambiando sus propiedades y su forma y quedando riquísimo.

Otro cambio químico se produce mezclando bicarbonato sódico con vinagre. Por un lado, el bicarbonato sódico actúa como base, mientras que el vinagre contiene en gran proporción ácido acético.

Esto produce una reacción en la que se genera agua en sal y CO2. Cuando se añade bicarbonato sódico, empieza a burbujear y esa reacción indica que está desprendiendo en ese momento en CO2.

 

Reacción de los alimentos al freírse

Al momento de freír los alimentos, el aceite sufrirá distintas transformaciones que son desfavorables. La función del aceite es transferir el calor a los alimentos y de esta manera producir un cambio de textura y sabor.

Al ser absorbido por los alimentos, el aceite se convertirá en un ingrediente más. El aumento de las temperaturas se encargará de acelerar los procesos químicos, haciendo que los aceites se degraden de forma rápida.

Los cambios que se producen cuando se fríen los alimentos, pueden ser tanto en sus propiedades nutricionales como en su composición.

Aunque la técnica de la fritura se ha practicado desde la antigüedad, en las últimas décadas se ha hecho más popular.

Los principales efectos o cambios químicos que pueden causar los aceites con altas temperaturas en los alimentos, son los siguientes:

  • Hidrólisis

Esto se produce cuando hay presencia de agua y calor, rompiendo los enlaces con los triglicéridos, descomponen en monoglicéridos y diglicéridos y aparecen ácidos grasos libres.

Se puede presenciar este proceso mayormente cuando se hace uso de aceite de coco o palma y se debe a que sus cadenas moleculares son más cortas.

 

  • Oxidación

Esto se debe al efecto del oxígeno sobre los ácidos grasos, un efecto que se encarga de formar compuestos inestables tales como, los peróxidos y los radicales libres.

  • Termooxidación

Es el mismo proceso de oxidación que es favorecido por las altas temperaturas. Debido a la oxidación de aceite los alimentos, pueden llegar a adquirir sabores u olores no deseados.

 

Reacción de los alimentos al hornearse

La reacción química que se produce en alimentos horneados dependerá del alimento: por ejemplo, si deseas hornear pan o alguna carne, estarás en presencia de reacciones de Maillard y la gelatinización de los almidones.

Al momento de dejar crecer el pan, los almidones que estos poseen se convertirán en azúcares que alimentan la levadura.

La reacción química de Maillard es considerada una de las más sabrosas, y consiste en una caramelización de hidratos de carbono.

Esto les confiere un sabor y color casi irresistible a los alimentos. Hay quienes prefieren forzar esta reacción añadiendo azúcares sobre los alimentos.

 

¿Por qué se cocinan los alimentos?

Cocinar los alimentos aporta sabor y mejor presentación a los platos. La cocción de los alimentos ayuda a la digestión, y también es importante cocinar los alimentos ya que esto permite que el almidón y la pectina se rompan, de esta manera los alimentos se ablanden y sean fáciles de comer.

En el caso de alimentos como la carne, esta posee una cadena de proteínas que deben ser acortadas para poder consumir el alimento y el método más recomendable es la cocción, al mismo tiempo se encarga de destruir bacterias que estas puedan llegar a tener.

El cocinar los alimentos también es de gran ayuda para alargar el tiempo de conservación. Hay quienes prefieren conservar ciertos tipos de carnes en el congelador luego de haberla freído, esto le permite absorber sus jugos, aumentar su sabor y evitar la pérdida de sus propiedades al descongelarla.

¿Qué cambios se producen sobre los nutrientes y composición de alimentos?

Los cambios químicos que ocurren sobre los nutrientes y composición de los alimentos son los siguientes:

  • Proteínas

La cocción mejora su digestibilidad y mejora la absorción para el organismo.

  • Grasas

La cocción puede llegar a formar derivados con efectos desagradables, sobre todo en el color y olor de los alimentos, también puede llegar el valor nutritivo ganando grasas y aumentando el valor energético.

  • Minerales

Son bastante estables sin importar el método de tratamiento culinario, pero en ocasiones se pueden presentar perdidas que son causadas por la solubilidad del agua.

  • Vitaminas

Son sensibles a los procesos térmicos y los distintos procesos culinarios a los que se someten los alimentos pueden llegar a causar la perdida de estos nutrientes.

¿Cocinar elimina realmente los microorganismos?

¡Si, cocinar los alimentos puede llegar a matar los microorganismos! Por lo general, los alimentos que diariamente consumimos pueden llegar a contener sustancias y microrganismos que llegan a ser dañinos para el organismo y uno de los métodos para destruirlos es la cocción.

Se pueden encontrar alimentos que por lo general se consumen crudos, pero la mayoría deben pasar por un proceso de cocción, lo que les permite mejorar su sabor, aspectos, textura, pero sobre todo librarlo de microorganismos.

El calor es un método sencillo y seguro con el que se pueden eliminar microrganismos de los alimentos, pero es importante realizar la cocción adecuada y a la temperatura recomendada dependiendo del alimento, pues el exceso de calor puede llegar a desmejorar la calidad nutricional.

Conociendo la química de la cocina, ya puedes llevar a cabo la preparación de distintos platos determinando el proceso por el que cada uno de ellos pasa.

Y, sobre todo, los cambios y reacciones tanto físicas como químicas que la mezcla, cocción, fritura y horneado produce en los alimentos, son cuestiones que debes saber…

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