la science en cuisine

Les techniques de cuisson traditionnelles connues depuis des années, comme le séchage ou la fermentation, ainsi que les techniques culinaires modernes et plus sophistiquées, diversifieront le menu et vous permettront d'utiliser un large éventail d'options de la transformation des aliments.

Que signifie savoir cuisiner ?

Pourquoi les connaissances théoriques sont essentielles pour les compétences culinaires ? Les connaissances théoriques sont essentielles pour développer de véritables compétences culinaires.

Nous réalisons rarement que notre tendance humaine naturelle à organiser la réalité et à trouver les mécanismes sous-jacents aux phénomènes nous conduira éventuellement à la création d'un système conceptuel.

Mais si nous ne faisons pas confiance aux sources d'informations véridiques, cela ne sera basé que sur l'imagination, pas sur les faits.

Quelqu'un peut objecter et dire que vous pouvez apprendre à cuisiner à partir des recettes elles-mêmes. Cependant, nous devons réaliser que les règles sont largement erronées.

Les temps de cuisson et les proportions des ingrédients sont enregistrés de mémoire. Même la bonne recette n'est qu'un raccourci pour toute la composition du plat, ce qui suppose déjà quelques connaissances culinaires.

Le but d'activités spécifiques n'est pas non plus indiqué. Quelles étapes sont nécessaires pour maintenir l'intégrité de la plaque et lesquelles sont facultatives ? Lesquelles peuvent être exclues et lesquelles peuvent être modifiées ?

Sans connaissance de la théorie culinaire, nous sommes condamnés à la grâce d'une recette : nous n'avons aucun moyen de vérifier si elle est bonne avant la fin de la cuisson. Nous ne savons pas quel impact les étapes et techniques individuelles auront sur le résultat final.

Émulsification

L'émulsification est une technique de cuisson qui permet la combinaison permanente de substances grasses et aqueuses.

En conséquence, des émulsions se forment, donnant au plat une nouvelle structure. Ils peuvent contenir n'importe quelle saveur et les colorer de n'importe quelle couleur. On les obtient par exemple en ajoutant de la glycérine à l'huile et en chauffant le tout à 60°C.

L'émulsion sera également créée en combinant de l'huile avec du jaune d'œuf. Une autre façon d'y parvenir est de mélanger le xanthane ou la gomme de xanthane avec n'importe quel liquide, chaud ou froid.

Solidification

La gélification est une technique culinaire qui permet de préparer un plat à la consistance de la gélatine. Cette technique de cuisson utilise des ingrédients naturels comme l'agar, la gellane ou la gélatine par exemple.

Les deux premiers permettent de réaliser des gelées chaudes qui conservent leur consistance même à 80-90°C. Mélangez simplement l'agar avec n'importe quel jus de légume ou de fruit et, tout en remuant, portez le tout à ébullition et laissez-le se solidifier.

Cependant, n'oubliez pas d'ajouter plus d'agar ou de gomme gellane ou d'utiliser de la pectine de fruits à la place lorsque vous utilisez cette technique de cuisson et des solutions acides gélifiantes.

Nous pouvons également transformer rapidement la gélatine en un gel ou une purée lisse en la mélangeant avec un mélangeur et en la tamisant à travers une passoire fine.

La méthode sous-vide

La technique de cuisson sous vide consiste généralement à cuire le produit sous vide pendant une longue période à basse température.

L'aspiration de l'air empêche la croissance des bactéries aérobies, ce qui permet de prolonger considérablement (jusqu'à trois fois) la durée de conservation des aliments dans des conditions réfrigérées (sans avoir besoin de congeler).

Cependant, la condition préalable pour utiliser cette technique culinaire est que les aliments soient rapidement refroidis dans de l'eau glacée et stockés dans des conditions de refroidissement contrôlées.

Alternativement, au lieu du circulateur, un four à convection réglé sur la vapeur peut être utilisé, et les sacs sous vide peuvent être remplacés par des sacs alimentaires à fermeture éclair.

Cependant, le plus grand avantage de la technique de cuisson à basse température est la saveur et l'arôme plus intenses des aliments et la perte minimale d'humidité et de poids dans le produit

Il est important de noter que la technique de cuisson sous vide permet de préparer les plats à l'avance et de les terminer juste avant de les servir, tout en conservant leur jutosité, leur fraîcheur et leur structure unique.

Cela aide également à réduire considérablement le risque d'erreur humaine, car les plats seront de qualité constante à chaque fois.

Séchage

Implique l'exposition des aliments à la chaleur et au flux d'air. Si vous êtes préoccupé par le temps, placez le produit dans un four préchauffé à 80-100°C avec de l'air chaud. Nous pouvons sécher dans le déshydrateur à une température plus basse, mais le processus prend également plus de temps.

La technique de cuisson par évaporation de l'eau du produit rend sa saveur plus intense. Il est également facile de changer sa consistance en poudre. Les champignons, les tubercules et les fruits comme les pommes, les ananas et les poires sont parfaits pour le séchage.

Fermentation

La plus ancienne méthode de fermentation des aliments est la fermentation lactique, qui implique la production d'acide lactique dans des conditions aérobies.

Ses bactéries se trouvent, entre autres, dans les feuilles fraîches de cassis, de raifort et d'oseille. Ces produits et le sel vous permettent de sécher ou d'humidifier presque tous les aliments de manière contrôlée.

Dans cette technique de cuisson, le processus peut être accéléré en ajoutant de l'ail, de l'oignon ou même des huîtres fraîches.

Ainsi la fermentation lactique peut être soumise, par exemple, au rutabaga, au chou-fleur, au céleri, à l'ail, aux tomates ou aux citrons, mais aussi, souvent de manière surprenante, au hareng et aux œufs.

Sachez qu'il existe aussi des champignons de fermentation spéciaux qui permettent de planter des légumes.

Compresser

La compression est le processus d'emballage sous vide des aliments pour leur donner une saveur ou une couleur unique. Bien sûr, il faut d'abord mettre le produit dans la bonne compagnie, par exemple, recouvrir la viande d'herbes ou mettre des morceaux de fruits dans du sirop de sucre.

La technique culinaire de compression revient à injecter une nouvelle saveur dans un produit, vous pouvez donc l'utiliser pour accélérer le processus de marinage.

Pendant cette technique culinaire, on utilise le plus souvent des machines spéciales d'emballage sous vide, mais on peut aussi utiliser un siphon culinaire.

Mettez des morceaux de fruits, par exemple de la pastèque ou des pommes, versez du jus ou du sirop avec une saveur différente de celle des ingrédients compressés et vissez deux cartouches. Nous obtenons l'effet après plusieurs minutes.

Quelles sont les compétences les plus importantes que nous devrions acquérir ?

Il existe de nombreuses façons de catégoriser les informations culinaires, mais nous allons diviser ce système en gros en trois parties interdépendantes, qui trouvent leurs fondements dans les domaines scientifiques de la chimie, de la physique et de la biologie.< / p>

Connaissance des produits et de leurs composants

Si nous savons ce qu'est l'amidon et comment il se comporte au contact de l'eau et de la température, alors nous pourrons préparer la plupart des plats à base de farine, qu'il s'agisse de mil, de seigle, de blé, etc.

Nous pourrons voir les différences et les similitudes, l'interchangeabilité et la complémentarité des ingrédients là où ils existent réellement.

En général, dans les arts culinaires, les produits doivent être considérés comme des agrégats de composés chimiques aux caractéristiques spécifiques et non comme des entités distinctes. Chacun des ingrédients a une fonction précise dans la recette.

Connaissance des techniques de transformation thermique des aliments

Nous parlons de friture, de cuisson, de blanchiment, de cuisson à la vapeur, de sous-vide, de conservation, etc.Différentes méthodes impliqueront différentes manières de transporter l'énergie thermique : rayonnement, conduction, convection, condensation

On peut aussi diviser les modes de chauffe en ce qu'on appelle à sec (sans eau) : cuisson, grillade, friture ; et humide (dans l'eau ou dans un environnement à forte humidité): blanchir, mijoter et cuire à la vapeur.

La connaissance des méthodes de transformation est complémentaire à la connaissance des produits.

Connaissances sur la sécurité alimentaire

Cela devrait être un facteur limitant dans nos aspirations créatives : absolument tout est autorisé dans la cuisine, tant que cela n'enfreint pas les règles de sécurité alimentaire. L'intoxication alimentaire est un vrai problème.

Les aliments sont menacés non seulement par les bactéries, mais aussi par les virus, les parasites, les métaux lourds, les toxines naturelles et les prions. Il est de la responsabilité du chef de minimiser les risques.

Malheureusement, la sensibilisation à la sécurité alimentaire parmi les chefs à domicile et professionnels est assez faible. Avant de commencer à cuisiner, nous devons lire les informations sur :

  • ​​Influence de la température.
  • Le pH.
  • Activité aquatique.
  • Composés antimicrobiens dans la reproduction des bactéries et des moisissures.
  • Le rôle de la pasteurisation et de la stérilisation.
  • Identifiez les produits à risque.
  • Minimiser le transport des infections.
  • Méthodes efficaces de refroidissement, de congélation et de décongélation.

Cela évitera non seulement de nombreuses maladies, mais également le gaspillage alimentaire.

Faut-il être scientifique pour bien cuisiner ?

Absolument pas. Partout dans le monde, des milliers de grands chefs se débrouillent sans une solide compréhension de la nourriture, ne s'appuyant que sur la tradition et les connaissances transmises par leurs collègues plus âgés et expérimentés.

Cependant, ce n'est pas une solution optimale. Nous avons actuellement de très bonnes et fiables sources de connaissances que nous devrions utiliser, et ne pas compter sur le bouche à oreille plein de superstitions.

Nous vivons à une époque où la cuisine basée sur une théorie scientifiquement fondée est devenue monnaie courante. Seule cette connaissance permet une totale liberté de création et garantit une sécurité optimale.

Cependant, cela ne veut pas dire que nous avons besoin d'un doctorat en sciences, nous n'allons pas fissionner le noyau de l'atome ou nous battre pour le prix Nobel. Il suffit d'apprendre les mécanismes de base, mais réels, non inventés, de la cuisine.

Nous n'avons pas besoin de connaître les détails exacts de la dégradation de Strecker ou de la conversion de l'asparagine en acrylamide pour dorer efficacement le steak. Mais nous ferons beaucoup mieux si nous le savons.

Nous devons également nous rappeler que tout ne peut pas être appris dans les livres. Un sentiment est essentiel, que nous n'acquérirons qu'au contact des produits.

Pour les cuisiniers professionnels, les processus suivants sont de la plus haute importance : organisation du travail, rapidité, capacité à effectuer plusieurs tâches à la fois, endurance et gestion du stress.

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