¿De dónde viene el sabor del chocolate?

¡Todos conocen el chocolate hoy! Podemos disfrutar su sabor todos los días. El sabor y aroma únicos del chocolate provienen de granos de cacao seleccionados y especialmente tostados. Actualmente, las áreas cultivadas más grandes se encuentran en África.

Disponemos de varios tipos de chocolate para elegir: oscuro, con leche y blanco, así como toda una gama de bombones con diversos aditivos.

Las barras de chocolate tradicionales se rellenan con nueces y otras delicias como pasas, café, caramelo. Además, los bombones están llenos de fruta y sus aromas.

¿Cómo reconocer el buen chocolate?

El orden en el que están presentes los ingredientes en la composición muestra la proporción de los ingredientes en el producto. Es por eso por lo que el buen chocolate siempre tendrá el cacao en primer lugar.

Por lo general, se agrega al chocolate en forma de granos de cacao o masa de cacao; uno de estos ingredientes debe aparecer primero en la composición.

Los productos de calidad deben tener el porcentaje indicado de cacao: chocolate amargo más del 70%, chocolate amargo más del 50%, chocolate con leche más del 30%.

El contenido de cacao no está relacionado solo con su sabor, sino también con sus beneficios para la salud: cuanto más cacao, más flavonoides, minerales y antioxidantes en el chocolate.

La última investigación confirma el efecto de los flavonoides en la reducción del riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares.

La receta estándar del chocolate es cacao, grasa y edulcorante. A menudo, el chocolate contiene grasa vegetal, por ejemplo, aceite de palma, pero los entendidos elegirán productos con manteca de cacao en lugar de aceite.

El mejor chocolate es el que tiene una lista corta de ingredientes. Cuando se trata de productos que contienen más de 10 ingredientes, es mejor pensárselo dos veces.

También vale la pena prestar atención a si, especialmente con los chocolates aromatizados, los aromas y aditivos son naturales.

El azúcar es el punto más débil del chocolate. Por un lado, equilibra el amargor del cacao; por otro, aumenta el contenido calórico del plato. Afortunadamente, existen chocolates endulzados con sustancias alternativas, como un edulcorante obtenido de la estevia.

¿Cómo es el proceso de obtención del chocolate?

Evidentemente, todo empieza con los granos de cacao. Estos se extraen de la fruta y se fermentan. Después del secado y tostado (que determina el sabor final del producto), pasamos al picado.

A continuación, el grano obtenido se prensa y se procesa en una batidora hasta obtener una masa blanda. En esta fase se le agrega azúcar, manteca de cacao y otros ingredientes, dependiendo del tipo de chocolate que se quiera hacer (en el de leche, por ejemplo, se agrega leche en polvo).

La mezcla así obtenida se vierte luego en moldes para tabletas y luego se envuelve en papel de aluminio, para conservar intacto el aroma a chocolate y protegerlo de la luz, que lo alteraría, y de los olores extraños.

¿Hay microorganismos involucrados en la elaboración del chocolate?

El chocolate no está asociado con microorganismos, aunque su destino está indisolublemente ligado a ellos, desde la fermentación de los granos de cacao, pasando por la influencia que ejerce sobre la microflora de los chocolateros, hasta su uso en la industria como portador de bacterias lácticas probióticas.

La vida interior del chocolate es muy rica y extremadamente interesante desde un punto de vista científico. Inicialmente nada sabe a chocolate.

El funcionamiento interno de los microorganismos juega un papel clave en el desarrollo del sabor típico del chocolate. Estos alteran los nutrientes individuales y participan en la fermentación inicial del cacao.

Comienza inmediatamente después de la cosecha, cuando los agricultores cubren los granos de cacao y la pulpa aún adherida a ellos con hojas de plátano. Es en este momento cuando los microorganismos naturales comienzan a operar; esta es la primera etapa en el proceso hacia el chocolate.

Se sabe desde hace mucho tiempo que la levadura, el ácido láctico y las bacterias del ácido acético están involucradas en este proceso, que transforma los simples granos de una fruta en el “alimento de los dioses”, como los mayas llamaban al cacao.

Sin embargo, lo nuevo para los científicos fue que estos microorganismos trabajan en estrecha colaboración para formar finalmente la sal de ácido acético: acetato. Los acetatos se presentan en diversas formas en todos los organismos biológicos como producto metabólico.

Durante la fermentación de los granos de cacao, los investigadores observaron que las bacterias del ácido acético requieren ácido láctico y etanol como nutrientes. Ambos son producidos por los otros microorganismos, la levadura y las bacterias del ácido láctico.

El acetato requerido solo se crea si todas las sustancias y microorganismos están presentes en cantidades suficientes. Y sin esta sustancia clave, la creación del codiciado aroma a chocolate no sería posible.

Mediante el uso de cultivos iniciadores naturales que contienen la combinación correcta de microorganismos, los productores de cacao podrían mejorar el rendimiento de las fermentaciones del cacao.

¿Por qué vale la pena comer chocolate?

El chocolate mejora el estado de ánimo, da energía y sabe bien a casi todo el mundo. Su versión amarga también muestra muchas propiedades beneficiosas para la salud. ¿Cuáles son los beneficios del consumo regular de chocolate amargo?

Los mayas fueron los primeros en usar los granos de cacao, pero de una manera completamente diferente a como lo hacemos hoy. Los usaron para preparar una bebida llamada Xocolatl: granos rallados con varios aditivos, como pimienta, chile y canela.

La traducción literal de la palabra Xocolatl es “agua amarga” y el sabor de la bebida debe haber sido extremadamente amargo. Cualquiera que haya probado el cacao crudo lo entiende.

Los granos de cacao fueron traídos a Europa por Cristóbal Colón, quien los consideró “almendras de aspecto misterioso”. 

Inicialmente, no ganaron popularidad, y le tomó más de 100 años a alguien tener la idea de mezclar granos triturados con agua y un poco de azúcar, y otros 200 años para producir la primera barra de chocolate. ¡Y rápidamente nos enamoramos de él!

En ese caso, ¿de qué puede presumir el chocolate amargo?

Tiene efecto antiinflamatorio

La principal propiedad de los polifenoles del cacao en grano es su efecto antioxidante y antiinflamatorio. Esto significa que “lucharán” contra los radicales libres. ¡Realmente necesitamos ese apoyo!

Los radicales libres se forman en nuestro cuerpo constantemente, y con un estrés excesivo, un mayor esfuerzo físico o una infección, se incrementa su producción. 

El exceso de radicales libres en el organismo acelera el proceso de envejecimiento de las células y es responsable del desarrollo de muchas enfermedades, incluido el cáncer.

Protege contra enfermedades neurológicas

Gracias a sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, el chocolate negro también tiene un efecto positivo en el trabajo del cerebro. Protege el tejido nervioso del daño, reduciendo así el riesgo de desarrollar enfermedades neurodegenerativas, como el Parkinson y el Alzheimer.

El consumo diario de chocolate se asocia con un aumento del flujo sanguíneo a través de los vasos sanguíneos del cerebro, lo que puede prevenir los accidentes cerebrovasculares. 

Esto se confirmó en un gran ensayo clínico realizado en Japón, pero solo se observó un efecto beneficioso entre las mujeres. 

Tiene un efecto positivo en el sistema cardiovascular

El chocolate apoya el sistema cardiovascular a través de varios mecanismos. Una de sus acciones es aumentar la producción de óxido nítrico, que dilata los vasos sanguíneos y, por lo tanto, reduce la presión arterial. 

Las fibras presentes en los granos de cacao tienen un efecto beneficioso sobre los niveles de colesterol en sangre. Reducen el colesterol total y la fracción de LDL, y no afectan la fracción de HDL. 

Además, los compuestos vegetales derivados del cacao protegen las partículas de colesterol LDL de la oxidación y reducen el riesgo de “aglutinación” de plaquetas. Ambos mecanismos previenen la aterosclerosis.

Ayuda a regular el metabolismo de los carbohidratos

Los polifenoles del chocolate ralentizan la digestión y absorción de carbohidratos. Gracias a esto, el nivel de glucosa en sangre no aumenta bruscamente ni es alto. 

También tienen un efecto positivo sobre la sensibilidad a la insulina, razón por la cual el chocolate negro es una gran forma de dulzor para las personas con resistencia a la insulina. 

Debido a las actividades mencionadas anteriormente, así como al reducir la cantidad de radicales libres, el consumo regular de chocolate amargo reduce el riesgo de diabetes tipo 2. 

¡La cantidad correcta es importante! El consumo de 60 a 180 gramos por semana es beneficioso. Tanto las cantidades más pequeñas como las más grandes no producen efectos positivos para la salud.

Mejora el estado de la flora intestinal

Un estudio encontró el efecto de los polifenoles del cacao al cambiar la composición de la flora intestinal. Ha habido un aumento de las bacterias beneficiosas que son antiinflamatorias.

El estado adecuado de la flora intestinal es de gran importancia tanto en los procesos digestivos adecuados como en la inmunidad del organismo, y los informes recientes también sugieren una relación entre la flora intestinal anormal y la depresión.

Mejora el estado de ánimo

Lo que la mayoría de nosotros ama del chocolate es cómo afecta nuestro estado de ánimo. El sabor del chocolate provoca la liberación de endorfinas, lo que te hace sentir mejor e incluso tiene un efecto analgésico.

En un estudio con un grupo de más de 13.000 personas, el consumo de las mayores cantidades de chocolate amargo se asoció con un riesgo mucho menor de síntomas de depresión (¡en un 57%!).

El efecto del chocolate en el cuerpo humano es beneficioso y multidireccional. 

Reduce la inflamación, protege las células nerviosas contra la degeneración, mejora los parámetros cardiovasculares, regula el metabolismo de los carbohidratos, tiene un efecto positivo en la composición de la flora intestinal y mejora el estado de ánimo. 

Sin embargo, esto solo se aplica al chocolate negro con un contenido de cacao de al menos el 70%. 

Sin embargo, recuerde que también es un producto alto en calorías: una barra de chocolate negro contendrá alrededor de 580 kilocalorías. A modo de comparación, un tazón de fresas proporcionará hasta 10 veces menos. 

Con esto en mente, recordemos consumirlo con moderación. El consumo de 60 a 180 gramos por semana trae efectos beneficiosos, por lo que 1 o 2 onzas grandes al día serán perfectas.